HACCP

HACCP staat voor Hazar Analysis and Critical Control Points en is een voedselveiligheidssysteem. Met dit systeem voorkomen bedrijven in de foodsector dat de veiligheid van het eten in gevaar komt. Met het voedselveiligheidssysteem wordt er door een bedrijf van elke fase in de productie in kaart gebracht wat er fout kan gaan en vervolgens hoe dit voorkomen kan worden. Letterlijk vertaald staat HACCP voor een (chemische, fysische en biologische) gevarenanalyse en kritische controlepunten in het productieproces. In een professionele keuken of als voedselverwerker is het verplicht om volgens HACCP-regels te werken. Dit gebeurt met een HACCP-plan. Het maken van zo’n HACCP-plan valt onder Europese wet- en regelgeving.

HACCP is een regelgeving met normen en eisen rondom voedselveiligheid, die een zevental principes bevat: eerst moeten alle gevaren in kaart gebracht worden. HACCP begint namelijk met Hazard: een gevaar dat zich bevindt in het eten en een bedreiging van vormen voor de gezondheid van consumenten. Dit kan om chemische gevaren gaan, zoals schimmelgifstoffen, bestrijdingsmiddelen, zware metalen en andere schadelijke stoffen. Maar het kan ook gaan om biologische gevaren, zoals bacteriën, schimmels, virussen of parasieten. Bovendien kunnen fysische gevaren zich bevinden in het eten, zoals glas, metaal, bot of andere scherpe voorwerpen. Het kan hierbij gaan om kleine stukjes of zelfs splinters in het eten.

Daarna volgt de analyse van de aanwezige gevaren, ook wel de Analysis uit HACCP. De risico’s worden geanalyseerd om de kans op een gevaar en mogelijke gevolgen vast te stellen

Tot slot wordt bepaald welke Critical Control Points er zijn (CCP’s), met bijbehorende principes: een meetbare norm wordt gehanteerd voor iedere CCP, er wordt beschreven op welke manier de CCP’s gecontroleerd worden, er wordt vastgelegd welke procedure volgt wanneer er bij controle niet aan de norm voldaan is, er wordt een controle op het HACCP-plan uitgevoerd en periodiek wordt gecontroleerd of het plan tot voedselveiligheid leidt. Tot slot wordt een uitgebreide administratie bijgehouden van metingen, het HACCP-plan en aanpassingen.

Normen en tips die in keukens helpen de hygiënecode eenvoudig te volgen, zijn bijvoorbeeld het dragen van bedrijfskleding en het afdoen van sieraden (vol met bacteriën), medewerkers cursussen laten volgen en HACCP-certificaten laten behalen, schoonmaken met heet water of een sopje en daarmee risico’s bacteriën/schimmels voorkomen, en het dagelijks vervangen van een vaatdoek.